Punch nature, à la vanille ou fraise : 320g d'eau, 150g de sucre, arôme.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition puis retirer du feu. Laissez refroidir et ajoutez l'arôme puis réservez jusqu'au montage.

Préchauffez le four à 180°c

Génoise : 200g d'oeufs (env 4 oeufs), 125g de sucre, 125g de farine.

Mettre les oeufs ainsi que le sucre au robot muni du fouet, fouettez à vitesse maximum jusqu'à ce que cela triple de volume. Incorporez la farine tamisée en mélangeant délicatement à la Maryse.

Coulez la préparation dans un cercle à entremet de 24cm préalablement posé sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson. Enfournez pendant 15 à 18 minutes.

Crème pâtissière : 500g de lait entier, 100g de jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 50g de maïzena, 1 gousse de vanille, 8g de gélatine en poudre ou en feuille.

Hydratez la gélatine en poudre avec 48g d'eau froide ou un grand volume d'eau pour les feuilles.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pour blanchir la préparation. Ajoutez la maïzena et bien mélanger.

Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Ajoutez la moitié du lait dans la préparation, fouetter, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait en fouettant sans s'arrêter. Celui-ci va s'épaissir. A partir de l'ébullition, comptez encore 1 minute toujours en fouettant.

Retirez du feu, faire fondre la gélatine en poudre réhydratée au micro-onde pendant 15s ou bien essorez les feuilles. incorporez à la crème pâtissière en fouettant.

Débarrassez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire ou dans un saladier. Filmez au contact pour éviter qu'une se forme. Réservez au frais (min 1h).

Crème diplomate (à réaliser au moment du montage) : crème pâtissière faite précédemment, 300g de crème liquide 30% ou 35% de mat. gr.

Montez légèrement la crème liquide avec le sucre glace (texture mousse à raser).

Sortez la crème pâtissière puis fouettez là pour la lisser. Incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une Maryse.

Montage : 1kg de fraise, Rhodoïd (facultatif), cercle à entremet de 22 cm si 4,5 de hauteur ou un cercle de 20cm avec une hauteur de 6cm.

Découpez les fraises en deux et de mêmes hauteurs. Découpez la génoise en deux à l'aide d'une lyre à génoise. Mon cercle pour la cuisson faisait 24cm mais pour le montage j'ai utilisé un cercle de 20cm. J'ai donc découpé ma génoise de 18cm de diamètre. Posez le cercle à entremet sur une plaque ou une assiette plate. Placez le premier disque de génoise bien au centre. Imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau. Déposez tout autour de la génoise les fraises idéalement coupées à la même hauteur (coté coupé contre le cercle). Recouvrir de crème les fraises entre les fraises, le cercle et la génoise. Garnissez de fraises coupées en petit morceau, recouvrir d'un peu de crème puis déposer le second disque de génoise en appuyant légèrement. Imbibez le de sirop. Recouvrir de crème et lissez avec une spatule.

Réservez au frais au minimum pendant 4h.

Finitions : 150g de crème liquide à 30-35%, 150g de Mascarpone, 30g de sucre glace, arôme vanille.

Mettez le tout dans le bol du robot muni du fouet. Fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la crème soit bien montée. Mettez la crème dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Sortez le fraisier du frigo, retirez délicatement le cercle puis le Rhodoïd. Décorez selon vos goûts.