Pour environ 20 choux

Craquelin80 g de beurre demi-sel, 10g de cassonade, 10g de farine

Pâte à choux : 10 cl de lait, 10 cl d' eau, 110 g de farine, 90 g de beurre doux, 4 oeufs, pincée de sel, pincée de sucre

Préparation du craquelin : Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule avec la pâte et la disposer sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et étaler la pâte (sur 2 mm d'épaisseur environ). Réservez au frais.

Préparation des choux : Préchauffez le four à 250°C (thermostat 8-9). Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine. Mélangez bien et remettre à chauffer pour assécher la pâte (2-3 minutes maximum), elle ne doit plus coller sur les bords de la casserole.

Placez la pâte dans un saladier et mélangez pour la faire refroidir, ajoutez 1 oeuf battu. Bien mélanger. Ajouter le deuxième oeuf battu et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer dans la pâte.

Placez la pâte dans une poche à douille et former des choux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Espacez bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et découpez des cercles de même diamètre (ou plus petit) que les choux. Disposez un cercle de craquelin sur chaque chou. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 10 minutes. Rallumez le four à 160°C (thermostat 5) et laisser cuire 20 minutes.

Ganache montée au chocolat noir : 100g de chocolat noir, 300g de crème liquide entière.

Ganache montée au chocolat au lait (pas utilisé pour la recette) : 100g de chocolat noir, 250g de crème liquide entière.

Ganache montée au chocolat blanc : 100g de chocolat blanc, 240g de crème liquide entière (j'ai rajouté une gousse de vanille).

Instructions : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Faire bouillir la moitié de la crème et versez là en trois fois sur le chocolat en remuant vivement à la Maryse pour créer une émulsion. Ajoutez le reste de la crème froide en remuant vivement. Filmez la ganache au contact et réservez là au frais pendant au moins 5h. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot à l'aide du fouet. Elle doit tenir entre les branches du fouet.

Crème pâtissière : 500g de lait entier, 100g de jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 50g de maïzena, 1 gousse de vanille.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pour blanchir la préparation. Ajoutez la maïzena et bien mélanger.

Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Ajoutez la moitié du lait dans la préparation, fouetter, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait en fouettant sans s'arrêter. Celui-ci va s'épaissir. A partir de l'ébullition, comptez encore 1 minute toujours en fouettant. Retirez du feu

Débarrassez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire ou dans un saladier. Filmez au contact pour éviter qu'une se forme. Réservez au frais (min 1h).

Montage : pochez les choux par en dessous ou découpez les en deux. Garnissez puis recouvrez les choux.